BIO – wie aus dem Osterei gepellt

235 Eier essen wir Grazerinnen und Grazer pro Kopf und Jahr. Die meisten davon werden mit Sicherheit in der Osterzeit verzehrt. Wie passt diese Zeit mit dem Tierschutz, mit biologisch und regional zusammen? GRAZ ISST GRAZ hat sich unter dem Motto Graz isst Eier auf die Suche gemacht – auch nach glücklichen Hühnern, die zu jeder Jahreszeit den Schnabel vorne haben sollten!

Bioeier sind speziell gekennzeichnet, das wissen die aufmerksamen Leserinnen und Leser schon – zum Nachlesen: Nimm die Null! AT steht für das Herkunftsland Österreich, die Null für Biohaltung. 1 bedeutet Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung und 3 Käfighaltung – aber diese Eier würden wir gerne unter den Tisch fallen lassen! Null ist unsere Biozahl. Auch gefärbte Ostereier sind mit der Null darunter eindeutig als Bioeier ausgewiesen. Eierpecken kann also rundum bio sein!

Bio-EierIn der Osterzeit dekorieren auch die Grazerinnen und Grazer ihr Zuhause österlich. Bunte Eier, wohin das Auge blickt. Doch woher stammt dieser Brauch? Er kommt aus dem Christentum, in dem das Ei ein Symbol der Auferstehung darstellt. Von Aschermittwoch bis zum Karfreitag, der Kreuzigung Jesu, galt im Mittelalter eine strenge Fastenzeit, in der weder Fleisch noch Eier verzehrt werden durften. Freilich war das den Hühnern piepsegal – sie legten weiter ihre Eier. Und da es damals noch keine Kühlschränke gab, kochte man die Eier, um sie länger haltbar zu machen, und kennzeichnete sie, indem man sie färbte. Am Ostersonntag endete das 40-tägige Fasten. Man ließ das heilige Osterfleisch und die Eier segnen und lud zum festlichen Mahl, das für alle Fastenmühen entschädigte. Aus dieser Zeit geblieben ist der Brauch des Eierfärbens. Auch die Fleischweihe ist besonders in ländlichen Regionen ein Fixpunkt an den Feiertagen.

Man sollte meinen, der Trend ginge hin zum gefärbten Osterei, das im Regal fix fertig verpackt auf die Hungrigen wartet. Tatsächlich scheuen aber viele Grazerinnen und Grazer nicht die Mühen, selbst vorsichtige Hand ans Ei anzulegen, und färben ihre Eier selbst. Künstliche Farben führten die Riege an – kaufbar in kleinen Beutelchen, deren Inhalt mit Wasser angerührt wird. Unsere bevorzugte Alternative ist jedoch – wer hätte es anders erwartet – Bio pur:

Man nehme fertige Pflanzenauszüge, erhältlich als Natureierfarben im Bioladen, in Reformhäusern, in gut sortierten Apotheken und Drogerien, oder einfach selbst herzustellen. Der Vorteil: Sie schaden der Natur und der Gesundheit nicht einmal in rauen Mengen! Getrost dürfen auch die Kleinsten mit den Eiermalfarben auf der Basis von Pflanzenextrakten hantieren.

Welche natürlichen Materialien eignen sich zum Eierfärben? Prinzipiell alle Pflanzen, Gemüsesorten, Kräuter und Tees. Meist sind die Farben nicht so stark wie bei künstlichen Färbemitteln, dafür sind sie zu 100 Prozent unschädlich, biologisch und regional. Damit die Eier die Farben gut annehmen, reinigt man sie am besten vor dem Färben mit Essigwasser. Ob ausgeblasen oder gekocht, ist dabei egal. Ein weiteres Argument für Bio ist übrigens die merkbar dickere Schale der von freilaufenden Hühnern gelegten Eier.

OstereierZum Färben wird in einem ersten Schritt der Farbsud hergestellt. Dies geschieht nach dem immer gleichen Prinzip: Zuerst die Kräuter, Pflanzen, Hölzer, Beeren, Gemüsesorten (etwa Karotten), Rinden oder Schalen zerkleinern und einweichen, dann einkochen und den Sud durch ein Sieb oder mittels Kaffeefilter abseihen. Ist er erkaltet, werden die Eier damit gefärbt, indem man sie nach dem gründlichen Reinigen mit Essigwasser kocht, abschreckt und mindestens 30 Minuten mit dem erkalteten Sud bedeckt. Mit Speiseöl oder einer Speckschwarte (natürlich bio!) eingerieben, glänzen sie hübsch, wie Ostereier sein sollen. Sind die Pflanzen frisch, kann ohne Kochen ein Sud hergestellt werden, zum Beispiel aus Spinat oder Roten Rüben. Wenn die Farben zu blass sind, können sie durch bestimmte Zusätze intensiviert werden. Aus Omas Trickkiste wissen wir von GRAZ ISST GRAZ noch, dass Alaun oder Pottasche bzw. Kaliumcarbonat die Farben verstärken, dass Eisennagel oder Eisensalz speziell Grün und Gelb verdunkeln und dass Essig aufhellt. Man kann aber auch ohne diese Zusätze auskommen.

Will man dem Osterhasen gezielt zur Pfote gehen, empfiehlt sich folgendes Vorgehen bei einer Menge von zwei Litern Wasser:

  • Frischpflanzen und Gemüse (500 g) ohne Einweichzeit etwa 40 Minuten kochen
  • Blätter, Beeren und Blüten (30 bis 100 g) einige Stunden einweichen, danach bis zu einer Stunde einkochen
  • Wurzeln, Rinder und Hölzer (30 bis 100 g) bis zu zwei Tage einweichen, dann bis zu zwei Stunden einkochen

Mehr oder weniger aufwendige Verzierungstechniken sorgen dafür, dass kein Ei dem anderen gleicht: Für eine Marmorierung wird das noch warme Ei mit einem Plastikhandschuh umschlossen, auf dem etwas Eierfarbe verteilt ist. Auch die Zwiebeltechnik oder Drucktechnik ist beliebt: Dabei wird das Ei in Zwiebelschalen gehüllt oder mit Blättern (etwa Efeu oder Petersilie) bedeckt und in einen engen Nylonstrumpf gesteckt, um so ins Farbbad gelegt zu werden. Erst nach dem Trocknen wird der Strumpf entfernt. Muster oder Batik entstehen, wenn vor dem Färben mit einem Wattestäbchen oder Pinsel feine Linien mit Zitronensaft gezogen werden, denn dort nimmt das Ei keine Farbe an. Auch Wachsmuster oder das Ritzen mit einer feinen Nadel erzielen einen optischen Effekt. Nach dem Trocknen wird das Wachs mittels Kerzenflamme geschmolzen, sodass der ungefärbte Untergrund zum Vorschein kommt. Zum Sprenkeln wird die Farbe mit einer Zahnbürste durch ein Teesieb auf das Ei gespritzt. Nach dem Trocknen sind mehrere Farbdurchgänge möglich. Der Fantasie sind dank Klebebildern, Wasserfarben, Filzstiften, Konfetti und Stoffresten keine Grenzen gesetzt.

Wer in der Zeit um Ostern die Grazer Bauernmärkte besucht, der begegnet mit großer Wahrscheinlichkeit ein paar Helferleins des GRAZ-ISST-GRAZ-Osterhasen, die Bio-Ostereier verteilen. Wir werden nicht müde zu betonen, wie wichtig Bio ist – bei der Henne und beim Ei! Sie gleichen einander eben nicht wie ein Ei dem anderen – die Herkunft ist entscheidend und wirkt sich auch auf Geschmack, Haltbarkeit, Größe, Gewicht und sogar Schalenkonsistenz und -dicke aus!

EierpeckenDas traditionelle Eierpecken ist übrigens ein bayrischer Brauch, der sich nach Österreich, in die Schweiz und sogar nach Russland verbreitet hat. Man kannte ihn bereits im 19. Jahrhundert. Dabei galt es damals schon, das eigene Ei als das stabilste beim gegenseitigen Aneinanderklopfen zum Sieg zu führen. Heutzutage gibt es in der Oberpfälzer Stadt Mitterteich sogar Wettkämpfe, die auch Menschen von weit her anlocken. Was es nicht alles gibt. Warum auch nicht, wenn es ein Hase war, der den Weg ins Nest fand …

Denn auch wenn der Osterhase keine Eier legt – im Osternest ist er für uns dennoch richtig. Er gesellte sich vermutlich bereits im Mittelalter zu den Ostereiern und wurde 1682 das erste Mal schriftlich erwähnt. Ihm kam die Rolle zu, Ostereier für Kinder und einfach Denkende zu verstecken. Die Fabel hat ihren wertenden Charakter verloren – heutzutage ist der Osterhase aus den Nestern nicht mehr wegzudenken. Aber auch ein falscher Hase findet sich in der Osterzeit, wenn zu viele Eier übrig bleiben. Der französische Kartoffelauflauf ist ein beliebtes Rezept, um den Eiervorrat zu dezimieren. Unter Schichten von Kartoffeln, Semmelbröseln, Butter und Sauerrahm werden die harten Eier in Scheiben geschnitten verborgen – oder in einen faschierten Braten geschummelt. Das ist dann der falsche Hase nach der Osterzeit, wenn wir von GRAZ ISST GRAZ nicht einmal mehr Bioeier sehen wollen 😉

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